SEGREDINHOS DO GRATINADO!

Fáceis de fazer, gratinados deixam pratos muito mais apetitosos. Aprenda seus truques e dê um upgrade em todas as refeições!

A casquinha borbulhante de queijo ganha crocância no forno, ajuda a segurar o calor e a umidade dos pratos e deixa massas, sopas e carnes muito mais saborosas. O procedimento é simples. Basta cobrir o prato com um molho qualquer, botar queijo em cima e levar ao forno para derreter. “Pode-se adicionar, por exemplo, um pouquinho de farinha de rosca combinada com ervas para uma crosta mais crocante sobre carnes ou legumes. Mas o fundamental é o queijo”. afirma Márcio Moreira, da empresa de eventos Pitada Brasil, no Rio de Janeiro.

Não há dúvida que o gratinado valoriza e incrementa qualquer receita, mas desde que feito da maneira correta. O primeiro cuidado é com as temperaturas: pratos gelados nunca devem ir ao forno, e este tem sempre que estar pré-aquecido entre 180 e 200 graus. “Se a comida estiver fria, a casquinha pode ficar pronta antes de o prato estar quente”, diz Márcio. A regra vale também para os equipamentos que possuem a função “grill”, que esquenta a parte superior do alimento e acelera o processo em relação ao forno comum. “Se receber calor apenas do 'grill', o prato vai ficar gratinado por cima e frio embaixo”, diz Paula Lazzarini, do Spadaccino, em São Paulo. Para derreter e endurecer a cobertura, cinco a dez minutos são suficientes.

Outra medida importante é gratinar o prato na mesma travessa em que será servido, transportá-lo depois de pronto é desastre na certa. Louças de inox, cerâmica ou vidro, que seguram bem o calor, são as mais indicadas para o preparo.

A combinação certa Todo prato pode ser gratinado, mas cada um tem suas peculiaridades. “Até um estrogonofe vale, desde que preparado com creme de leite fresco para não talhar”, afirma Márcio. Legumes geralmente pedem molho branco, mas ficam gostosos também só com queijo. É o caso do tomate recheado, boa opção de acompanhamento. “Melhor ainda com uma crosta de pão ralado e ervas”, diz Paula. Como são servidos individualmente, eles podem ser gratinados em assadeiras sem o risco de se desfigurarem. A batata é outro ingrediente bastante indicado para o preparo, e muito fácil de acertar. Só que, como a maioria, deve ser cortado e escaldado antes da montagem do prato. Alimentos inteiros, em geral, não fazem bons gratinados. Vale lembrar que os mais coloridos, como a vagem, podem perder levemente o tom com o calor do forno. Massas e carnes devem ser cobertas com uma quantidade generosa de molho ou ficarão ressecadas. E em todos os casos, a espiada no forno é eficaz: o ponto correto do gratinado é quando o queijo começa a levantar bolhas. Com que queijo eu vou? Os melhores queijos para gratinados são a mussarela e o parmesão, de preferência ralados na hora. O queijo branco fica borrachento ao ser derretido, melhor a mussarela de búfala. Além de conferir sabor, o ingrediente deixa qualquer receita mais substanciosa. Portanto, além de combinar com o prato, os queijos não devem ser utilizados em exagero. “Em sopas de cebola, por exemplo, os mais fortes como o gruyère caem bem. Uma pequena quantidade é suficiente para acentuar o sabor do caldo”, diz Paula. Polpettone gratinado Receita do restaurante Fratelli, no Rio de Janeiro, RJ Rendimento: 4 porções Ingredientes Para o polpettone: 1kg de filé-mignon moído 1 ovo 3 fatias médias de pão italiano 160g de mussarela cortada em quatro pedaços Leite, quanto bastar para molhar o pão 1 colher (sopa) de salsa picada Alho, sal e pimenta-do-reino moída a gosto 120g de parmesão ralado   Para o molho: 800g de tomate pelati 30ml de azeite 10 folhas de manjericão Sal e pimenta-do-reino a gosto Modo de preparo Molhe o pão no leite e reserve. Em uma tigela, tempere a carne e misture o ovo. Aperte o pão até que saia o excesso de leite e adicione-o à carne, misturando sempre. Divida a mistura em quatro partes, coloque o pedaço de mussarela no meio e modele até que fique com forma redonda e achatada, semelhante a de um hambúrguer. Cozinhe o tomate pelati em fogo baixo, tempere a gosto até que ele desmanche. Adicione o manjericão e coloque o molho e os polpettones num recipiente raso que possa ir ao forno. Asse por cerca de 15 minutos. Vire os polpettones, cubra com o queijo ralado e deixe gratinar até dourar. Serviço Fratelli Av. Sernambetiba, 2916, Barra da Tijuca, Rio de Janeiro. (21) 2494–6644. Mais um endereço no Rio Garden Rua Visconde de Pirajá, 631, Ipanema, Rio de Janeiro. (21) 2259-3455 Márcio Moreira Contato com o chef por e-mail: pitadabrasil@hotmail.com; ou pelo telefone (21) 2178-2029 Spadaccino Rua Mourato Coelho, 126, Vila Madalena, São Paulo. (11) 3032-8605 http://www.nossamelhoridade.com.br/artigos/artigosVer.php?artigoID=5579&capa_canalID=13

Fonte: Camilla Gobatti/iG